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En faire tout un fromage

UNICAEN et la filire fromagre AOP Normandie unis grce une collection de micro-organismes

Aujourdhui, un des enjeux majeurs pour la filire fromagre AOP bas-normande est de trouver des solutions rapides pour prenniser, dvelopper et valoriser lagriculture rgionale.

La qualité : le meilleur choix

Face à l’intensification de la production laitière dans le Grand Ouest et à la perspective imminente de la suppression des quotas laitiers, la filière doit trouver des solutions pour continuer à offrir une alternative économique crédible aux producteurs de lait et aux fromagers qui ont fait le choix de la qualité.

Dans ce contexte, la filière AOP fromagère basnormande a réaffirmé sa conviction que la qualité était la voie qui lui permettrait d’assurer sa pérennité. Elle a donc pris volontairement le contrepied de la « course aux volumes » et misé sur un développement qui tire sa valeur ajoutée du terroir auquel elle est ancrée.

Un enjeu : des micro-organismes

Le projet avec l’équipe d’accueil ABTE s’inscrit dans l’objectif du renforcement du positionnement sur les marchés des fromages AOP bas-normands. Ils doivent être plus rémunérateurs et source de valeur ajoutée pour les acteurs de la filière AOP et la filière laitière régionale, tout en confortant l’image positive qu’en ont les consommateurs.

Les bactéries et levures de la collection « Université de Caen – Microbiologie alimentaire » (UCMA) proviennent de projets menés en partenariat avec des acteurs économiques régionaux. Ainsi, elle comprend de nombreux isolats en copropriété avec le Syndicat Normand des Fabricants de Camembert et le Syndicat des Fabricants de Pont-l’Evêque et Livarot. Compte-tenu de la structure de la collection, un rapprochement entre l’université et la filière fromagère AOP normande s’est imposé comme prioritaire.

Lors de l’Assemblée générale ordinaire du 11 juin 2013, l’Association des Organismes de défense et de gestion (ODG) Laitiers Normands a exprimé lors d’un vote à la majorité « son intérêt pour constituer un groupe de travail commun avec l’université, afin de monter un projet de préservation et de valorisation de la collection microbienne ». Cette association a pour but d’optimiser le fonctionnement et de mutualiser des actions des ODG du Camembert de Normandie, du Pont-L’Evêque et du Livarot. Elle représente, à parité, des producteurs de lait et des fromagers.

La collection de micro-organismes UCMA (Université de Caen - Microbiologie alimentaire)

Cette collection existe depuis plus de 30 ans et compte aujourd’hui environ 11 000 isolats microbiens. Ils sont majoritairement d’intérêt technologique en agro-alimentaire. Un état des lieux dressé en 2012 a permis d’évaluer les forces et les faiblesses de cette collection. Sa richesse réside dans son fort ancrage régional (plus de 80% des isolats collectés en Basse-Normandie), la présence d’isolats aujourd’hui disparus in situ, son caractère multi-espèces (bactéries, levures, champignons filamenteux) et les équipements mis à disposition. La fragilité de la collection est liée à un manque de  visibilité, une identification incomplète de nombreux isolats, un mode de conservation non sécurisé et un système de management de la qualité insuffisant.

La collection doit aujourd’hui passer d’un outil de conservation à un outil de transfert qui implique une réorganisation et un renforcement des moyens, notamment humains. Pour cela, des actions ont été menées à l’université de Caen (dans le cadre du projet EMbaRC) pour se rapprocher d’autres collections en France et en Europe afin de diagnostiquer le potentiel de la collection UCMA. Le Conseil régional de Basse-Normandie vient d’ailleurs de confirmer son intérêt pour ce projet en y apportant un important soutien financier.

La laboratoire ABTE (Alimentation, bioprocédés, toxicologie, environnements)

Laboratoire au service de la formation et des étudiants, ABTE est constitué de 2 équipes de recherche et assure la gestion et l’entretien de cette collection de micro-organismes d’intérêt alimentaire parmi les plus grandes de France.

L’équipe de recherche QALEA (Qualité des aliments et des environnements aquatiques)

L’ER QAlEA est animée par Jean-Marie Laplace. C’est l’équipe impliquée dans le projet avec la filière fromagère. À travers la qualité des aliments, elle s’intéresse à l’application pour des produits fermentés de travaux visant à coupler la connaissance des écosystèmes microbiens présents dans ces produits avec leur description physico-chimique afin de comprendre le développement de biofonctionnalités positives ou d’altérations. Ces recherches portent sur les produits tels que les fromages ou encore le cidre. Un autre aspect vise à valoriser des sous-produits par la production microbienne de bioplastiques. D’autre part, cette équipe travaille sur la qualité des environnements aquatiques et plus particulièrement sur l’impact de la dégradation des matériaux métalliques sur l’écosystème marin et la synthèse d’éco-matériaux marins.

L’équipe de recherche TOXEMAC (Toxicologie de l'environnement : mileux aériens et cancers)

La thématique de l’équipe TOXEMAC, animée par François Sichel, concerne l’étude de contaminants aériens à travers leur caractérisation physico-chimique et microbiologique, l’analyse des mécanismes de toxicité cardio-respiratoire (notamment effets pro-inflammatoires, pro-oxydants, génotoxiques et cancérigènes) et l’évaluation de leurs impacts sanitaires.

En plus d’être en prise directe avec des projets concrets comme celui avec la filière fromagère AOP bas-normande, des chercheurs de l’ER QAlEA interviennent directement dans plusieurs modules de formation à l’ESIX Normandie. Des thèmes tels que la microbiologie des éco-systèmes alimentaires, la technologie et la microbiologie fromagère ou encore la microbiologie des process laitiers sont abordés.

Par ailleurs, l’équipe d’accueil ABTE participe, comme partenaire, à divers projets ludiques et grand public dont les ApérOP de l’ESIX.

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Dernière modification : 29 janvier 2015



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